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2000
07.10

食中毒菌の種類 黄色ブドウ球菌 腸炎ビブリオ 病原性大腸菌 ウェルシュ菌 サルモネラ カンピロバクター

Category: 食中毒   Tags:健康
夏は、特に食中毒の起きやすい季節です。家庭で食中毒を起こさないために、食中毒の原因菌の性質や、何が菌に汚染されやすいのかを知り、注意をしましょう。


食中毒の発生は8月がピーク


 「食中毒」は1年を通じて起こりますが、暑くなり始める6、7月ごろから患者数は急激に増加し、8月にピークを迎えます。私たちを取り巻く衛生環境は、この20年間でずいぶんよくなったにもかかわらず、食中毒の患者数は減少していません。しかも、食中毒の3分の1は家庭で起こっていると推定されています。食中毒は、時には生命にかかわることもあるので、正しい認識をもち、しっかり予防対策を実行することが大切です。


食中毒を起こす菌の種類


 食中毒の原因の約9割は「細菌」によるもので、その発症の仕組みは、次の3つに大きく分類されます。

食中毒菌の種類 1.生体外毒素型


 食品に付着した食中毒菌が、食品内に毒素を産生し、その食品を食べることで、食中毒の症状が起こります。「黄色ブドウ球菌」がこのタイプで、汚染された食品を食べてから3時間以内に、「嘔吐、下痢、腹痛」などが起こります。毒素が体外に排出されると症状は治まるので、多くはすぐに回復します。黄色ブドウ球菌は、人の鼻腔やのど、傷口などにいる菌で、人の手を介して食品に付着します。食品を加熱すると菌は死滅しますが、既に出された毒素は消えません。

食中毒菌の種類 2.感染毒素型


 食中毒菌に汚染された食品を食べることにより、体内に入った食中毒菌が腸内で増殖し、産生した毒素によって、食中毒の症状が起こります。魚介類が感染源になる「腸炎ビブリオ」、「病原性大腸菌」、野菜や肉から感染する「ウェルシュ菌」などが主な食中毒菌です。ウェルシュ菌は、加熱しても死滅しないことがあるので、つくり置きしたカレーやシチューから感染することもあります。多くは、「嘔吐、下痢、腹痛、発熱」などの症状が、24時間以内に起こります。しかし、病原性大腸菌の一種であるO157のように、4〜8日後に症状が起こる場合もあります。

食中毒菌の種類 3.感染侵入型


 食中毒菌に汚染された食品を食べることにより、体内に入った食中毒菌が腸管の粘膜に入り込み、食中毒の症状が起こります。食肉や鶏卵が感染源となる「サルモネラ」、主に鶏肉から感染する「カンピロバクター」が主な食中毒菌です。2〜3日間の潜伏期間ののち、「発熱、腹痛、粘血便」などの症状が起こります。最近は、特に鶏卵からサルモネラに感染するケースが多発しています。サルモネラは、加熱によって死滅するので、卵はしっかり加熱してから食べると安心です。


食中毒菌のいるところ


 食中毒を起こす細菌は、私たちの周囲に常に存在しています。肉や魚、野菜などの食品には、「食中毒菌が付着している」と考えて対応しましょう。また、まな板、スポンジ、ふきんなどの調理器具や冷蔵庫にも食中毒菌が付着し、汚染されている場合が多く見られます。特に、流しなど水分の多い場所や、調理中に汚れた手で触ることの多い冷蔵庫などは注意が必要です。気温の高い夏には、食中毒菌が長時間生き残るので、調理器具などを使ったあとは、必ず洗剤できれいに洗い流してから、よく乾燥させ、食中毒菌を残さないようにします。また、私たちの手を介して、いろいろな場所に食中毒菌がうつるので、調理の前後には、手をよく洗いましょう。


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