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2002
08.29

食中毒対策・予防法 買い物から調理、食事や保存の仕方まで

残暑に夏バテ、弱った免疫力を直撃する恐怖の食中毒は8月・9月がピーク!食中毒菌や食中毒予防法についてまとめました。


食中毒菌の常識・非常識


Q1:食中毒菌は冷凍すれば死滅する?
× 食中毒菌は冷凍しても死なない。

Q2:食中毒は100℃以上で加熱すれば死滅する?
× 摂氏100℃で1時間加熱しても死なない菌もいる。


食中毒菌の種類


家庭での食中毒対策(腸炎ビブリオ菌)


・まな板の面を使い分ける
・調理器具はよく洗剤で洗う
・魚や肉は後で調理

家庭での食中毒対策(サルモネラ菌)


・常温で解凍しない。解凍は短時間で
・十分に加熱する

家庭での食中毒対策(黄色ブドウ球菌)


・手を石鹸でよく洗う
調理後2時間以内に食べる
保存は10℃以下で

ウエルシュ菌


摂氏100度で1時間煮沸しても死滅しない。
昨日の残り物を再び加熱する場合は要注意。この菌は、主に牛や鶏、魚が持っている菌で、摂氏100度で1時間煮沸しても、死滅しない。加熱処理をした肉・魚入りの料理こそ、発生原因になりやすい。

セレウス菌


熱に強い。
朝炊いた残りのご飯を、そのまま常温で置き、それで炒飯を作ろうなんて、もってのほか。この菌は、減法熱に強く、米や小麦などが主な感染源。炒飯、パスタ、焼きそばなどが原因になることが多い。くれぐれも素材の保存には気をつけて。


食中毒予防法


家庭での食中毒対策


・生鮮食品は買い物の最後に
・持ち帰ったらすぐに10℃以下で保存
・解凍はすばやく
・手は石鹸でよく洗う
・調理器具は洗剤でよく洗う
・十分に加熱する(75℃で1分以上)
・調理後2時間以内に食べる
・時間がたちすぎたら捨てる

食中毒予防 上手な解凍術


・ビニール袋にいれ流水をかける
・電子レンジを使う
・冷蔵庫を使う



買物


・保冷用氷
・保冷バック

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保存


・冷蔵庫の詰めすぎに注意

下準備


・まな板を使い分ける
・冷凍食品など凍っている食品は放置したまま解凍しない
・解凍は冷蔵庫か電子レンジを使う
・料理に使う分だけ解凍する

調理


・十分に加熱する

食事


・調理後の食品は長く放置しない
・O-157は室温でも15分~20分で2倍に増える

残った食品


・浅い容器で小分けにする
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2000
07.11

食中毒予防のポイント

Category: 食中毒   Tags:健康
食品の購入、調理、保存などの衛生管理を徹底し、食中毒を予防しましょう。特に、食材や調理器具、手などを適切に、よく洗うことで、食中毒菌を洗い流すことも大切です。


食中毒の3分の1は家庭で起こる


 統計では、一般家庭で起こる食中毒は15%となっていますが、実際には、公表された件数の10倍ほどが背後に隠れていると考えられ、最終的には、食中毒の3分の1は家庭で起こっていると推定されています。

一般家庭では、「どういう食材に、どういう菌が付いているか」などの情報が乏しく、「自分の家庭では、食中毒は起こらない」と思い込みがちなため、食中毒予防に対する注意が甘いことが多いようです。家庭で起こる食中毒の主な原因菌は、サルモネラと黄色ブドウ球菌の2種です。


食中毒予防のために


「腐敗した食品を食べなければ、食中毒にはならない」と考えている人も多いようです。しかし、食品が腐敗するのは、腐敗菌により食品中のたんぱく質が変性するためで、食中毒菌の働きによるものではありません。食中毒菌が増殖していても、食品の味、におい、色などには変化がないため、食品が食中毒菌に汚染されているかどうかを外見から判断することはできません。

食中毒予防の原則は、「食中毒菌はあらゆるものに付着している」ことを前提にして食品や調理器具などを扱い、(1)食中毒菌を付けない、(2)食中毒菌を増やさない、(3)殺菌する、の3つを守ることが大切です。

食中毒予防 1.衛生管理のポイント


手を介して食中毒菌が広がるのを防ぐため、調理前後、1つの調理作業の前後、食事前などには、石けんを使って手の隅々までていねいに洗います。特に、生肉、魚、卵を扱った後は、必ず手洗いをしましょう。また、食品を購入するときは、新鮮なものを選び、肉や魚介類などは買い物の最後に購入し、帰宅後、すぐに冷蔵庫に保存します。

食中毒予防 2、調理のポイント


食材や調理器具はよく洗い、食中毒菌や汚れをしっかり落とします。まな板は、肉・魚介類用と野菜用など、素材別に分けて使いましょう。まな板の表面に深い傷が付くと、その傷に菌が繁殖するので、取り替えるか、木製のものなら削りましょう。食品を加熱するときは、十分に加熱し、中心まで火を通します。75℃以上で1分間加熱すると、多くの食中毒菌を死滅させることができます。

食中毒予防 3.食品の保存のポイント


食品を冷蔵庫に入れるときは、ラップフィルムや保存袋に入れ、ほかの食品に触れないようにします。冷蔵庫の扉の開閉が多いと庫内の温度が上がり、食中毒菌が増殖しやすくなります。また、エアコンが効いている室内でも、室温で食品を放置しないようにします。残ったものは、思い切りよく捨てることも必要です。

食中毒予防 4.後片づけのポイント


調理の際、使用した包丁、まな板、ざる、ボウル、はしなどには、食材からうつった食中毒菌が付いているので、洗剤と流水でしっかり洗い流します。流しにも、食中毒菌が付いているので、しっかり洗い流し、食中毒菌を残さないようにします。


日常生活の注意


 夏は、食中毒の起きやすい季節です。小さな子どもやお年寄りのいる家庭では、食中毒を起こさないように、特に注意が必要です。また、暑さのために、抵抗力が落ちていると、だれでも食中毒を起こしやすくなりますので、生活全般にも気をつけましょう。
 食中毒が疑われる場合は、自己判断はせず、早めに医療機関を受診します。下痢は、体内の食中毒菌や毒素を排泄する働きもあるので、自己判断で下痢止めの薬などをのまないようにしましょう。


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2000
07.10

食中毒菌の種類 黄色ブドウ球菌 腸炎ビブリオ 病原性大腸菌 ウェルシュ菌 サルモネラ カンピロバクター

Category: 食中毒   Tags:健康
夏は、特に食中毒の起きやすい季節です。家庭で食中毒を起こさないために、食中毒の原因菌の性質や、何が菌に汚染されやすいのかを知り、注意をしましょう。


食中毒の発生は8月がピーク


 「食中毒」は1年を通じて起こりますが、暑くなり始める6、7月ごろから患者数は急激に増加し、8月にピークを迎えます。私たちを取り巻く衛生環境は、この20年間でずいぶんよくなったにもかかわらず、食中毒の患者数は減少していません。しかも、食中毒の3分の1は家庭で起こっていると推定されています。食中毒は、時には生命にかかわることもあるので、正しい認識をもち、しっかり予防対策を実行することが大切です。


食中毒を起こす菌の種類


 食中毒の原因の約9割は「細菌」によるもので、その発症の仕組みは、次の3つに大きく分類されます。

食中毒菌の種類 1.生体外毒素型


 食品に付着した食中毒菌が、食品内に毒素を産生し、その食品を食べることで、食中毒の症状が起こります。「黄色ブドウ球菌」がこのタイプで、汚染された食品を食べてから3時間以内に、「嘔吐、下痢、腹痛」などが起こります。毒素が体外に排出されると症状は治まるので、多くはすぐに回復します。黄色ブドウ球菌は、人の鼻腔やのど、傷口などにいる菌で、人の手を介して食品に付着します。食品を加熱すると菌は死滅しますが、既に出された毒素は消えません。

食中毒菌の種類 2.感染毒素型


 食中毒菌に汚染された食品を食べることにより、体内に入った食中毒菌が腸内で増殖し、産生した毒素によって、食中毒の症状が起こります。魚介類が感染源になる「腸炎ビブリオ」、「病原性大腸菌」、野菜や肉から感染する「ウェルシュ菌」などが主な食中毒菌です。ウェルシュ菌は、加熱しても死滅しないことがあるので、つくり置きしたカレーやシチューから感染することもあります。多くは、「嘔吐、下痢、腹痛、発熱」などの症状が、24時間以内に起こります。しかし、病原性大腸菌の一種であるO157のように、4〜8日後に症状が起こる場合もあります。

食中毒菌の種類 3.感染侵入型


 食中毒菌に汚染された食品を食べることにより、体内に入った食中毒菌が腸管の粘膜に入り込み、食中毒の症状が起こります。食肉や鶏卵が感染源となる「サルモネラ」、主に鶏肉から感染する「カンピロバクター」が主な食中毒菌です。2〜3日間の潜伏期間ののち、「発熱、腹痛、粘血便」などの症状が起こります。最近は、特に鶏卵からサルモネラに感染するケースが多発しています。サルモネラは、加熱によって死滅するので、卵はしっかり加熱してから食べると安心です。


食中毒菌のいるところ


 食中毒を起こす細菌は、私たちの周囲に常に存在しています。肉や魚、野菜などの食品には、「食中毒菌が付着している」と考えて対応しましょう。また、まな板、スポンジ、ふきんなどの調理器具や冷蔵庫にも食中毒菌が付着し、汚染されている場合が多く見られます。特に、流しなど水分の多い場所や、調理中に汚れた手で触ることの多い冷蔵庫などは注意が必要です。気温の高い夏には、食中毒菌が長時間生き残るので、調理器具などを使ったあとは、必ず洗剤できれいに洗い流してから、よく乾燥させ、食中毒菌を残さないようにします。また、私たちの手を介して、いろいろな場所に食中毒菌がうつるので、調理の前後には、手をよく洗いましょう。


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2000
06.19

O157の症状・治療・予防法 食中毒

Category: 食中毒   Tags:健康
衛生状態が改善されたにもかかわらず、最近では結核など感染症の発生件数が再び増えてきています。今回は、身近で、しかもこの時期に多くなる食中毒「O157」について解説します。


O157による食中毒


O157の特徴


 O157は、ウシの腸に住む大腸菌の一種で、人に感染すると激しい症状を引き起こします。ウシの肉(特にひき肉)を食べて感染するケースと、牛糞から芽野菜の種などが汚染され、それを人間が口にして感染するケースがあります。O157の感染力はたいへん強く、わずかの菌が体内に入るだけで症状を起こします。食べ物から人への「一次感染」以外に、人から人への「二次感染」も起こり、家族内感染もかなりの率で見られます。

O157の症状と治療


 3~7日の潜伏期間を経て、腹痛や下痢、血便が起こります。血便は、「ほとんどが血液で便がないくらい」の鮮血便が出ることがあるのが特徴です。まれにO157が出す「ベロ毒素」が腎臓を傷害し、「溶血性尿毒症症候群(HUS)」を引き起こすことがあります。HUSは、抵抗力の弱い乳幼児やお年寄りがかかりやすく、時に命にかかわることもあります。

 治療は、輸液の点滴で下痢による脱水症状を防ぐとともに、特定の抗菌薬を服用し、体内での菌の増殖を抑えます。また、現在のところ、HUSに対する確実な治療法はありません。HUSが起こると、死亡する確率が高くなるので、できるだけ早く治療を受けることが大切です。

O157の予防のポイント


 厚生省のガイドラインでは、食品を「75℃以上で1分間」加熱することを提唱しています。特にハンバーグなどは、しんまでよく火が通っているかを確認しましょう。二次感染を防ぐために、感染者の便が付いている可能性のあるものを処理するときには、必ず使い捨てのゴム手袋を用い、処理後は丁寧に手を洗います。また、家庭での入浴は感染者が最後に入るようにし、残り湯は捨てましょう。


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2000
06.19

腸炎ビブリオの治療・予防法 食中毒

Category: 食中毒   Tags:健康
衛生状態が改善されたにもかかわらず、最近では結核など感染症の発生件数が再び増えてきています。今回は、身近で、しかもこの時期に多くなる食中毒「腸炎ビブリオ」について解説します。


腸炎ビブリオによる食中毒


腸炎ビブリオの特徴


 腸炎ビブリオによる食中毒は、日本の細菌による食中毒の約3分の1を占める、たいへん多い病気です。腸炎ビブリオは、海底の泥や魚介類に好んで住む菌で、感染源は近海物の魚やたこ、貝類の腸が中心です。腸炎ビブリオの増殖速度は爆発的で、夏場なら数時間で食中毒を起こすのに十分な量に達します。

腸炎ビブリオの症状と治療


 腸炎ビブリオが腸管に達すると、そこで増殖し、同時に毒素を出します。症状は「1日数回から10回ほどの下痢や嘔吐」「激しい腹痛」「発熱(37~ 38℃)」で、ごくまれに毒素が心臓に回り、重い事態を引き起こし、死亡することもあります。症状が現れるまで(潜伏期)は、3~40時間と一定ではありません。

 治療は、安静が第一です。下痢で大量の水分が失われると、脱水症状を引き起こすこともあるので、輸液の点滴で水分を補います。また、抗菌薬を用いて菌の増殖を抑えることもあります。ほとんどの場合、症状は1週間ほどで治まります。

腸炎ビブリオの予防のポイント


 細菌に汚染された食品は、見た目やにおいからはわかりません。夏場に魚介類を食べる際は、「魚介類はよく水洗いする」「低温で保存し、なるべく早く食べる」「加熱調理する」「調理後、調理器具を消毒する」といったことに注意しましょう。


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